E621 — Mononatriumglutamat
Auch bezeichnet als: MSG · Geschmacksverstärker · Glutamat
Das meiste, was man über Glutamat zu wissen glaubt, geht auf eine Anekdote von 1968 zurück, die sich in Blindstudien nie bestätigen ließ. Dass Frela es dennoch als mittleres Risiko führt, hat mit dieser Folklore nichts zu tun — sondern damit, dass die EFSA 2017 einen Grenzwert festlegte und feststellte, dass manche ihn überschreiten.
Auf einen Blick
- E-Nummer
- E621
- Klasse
- Geschmacksverstärker
- Herkunft
- Bakterielle Fermentation von Stärke oder Melasse
- EU-Status
- Zugelassen, mit Höchstmengen
- Duldbare Tagesdosis
- 30 mg pro kg Körpergewicht und Tag, als Gruppe mit anderen Glutamaten (EFSA, 2017)
- Typisch enthalten in
- Brühwürfel, Chips, Instantnudeln, Würzmischungen, Fertiggerichte, Soßen
Was es tatsächlich ist
Mononatriumglutamat ist das Natriumsalz der Glutaminsäure, einer Aminosäure, die der Körper selbst herstellt und ständig verwendet. Freies Glutamat gibt Parmesan, reifen Tomaten, Sojasoße, Pilzen und luftgetrocknetem Schinken ihre herzhafte Tiefe — den Geschmack, den man umami nennt.
Industriell entsteht es durch Fermentation von Stärke oder Melasse mit Bakterien, ähnlich wie bei Essig oder Joghurtkulturen. Chemisch ist das Glutamat im Brühwürfel identisch mit dem in der Tomate; der Körper unterscheidet sie nicht.
Die Geschichte vom „China-Restaurant-Syndrom“
1968 beschrieb ein Leserbrief im New England Journal of Medicine Taubheitsgefühle und Herzklopfen nach dem Essen in chinesischen Restaurants und spekulierte unter anderem über Glutamat. Die Idee verbreitete sich schnell und hartnäckig.
Sie hat sich schlecht gehalten. Doppelblinde, placebokontrollierte Studien konnten die Symptome überwiegend nicht reproduzieren, wenn die Teilnehmenden nicht wussten, ob sie Glutamat erhielten. Übersichtsarbeiten fanden keinen konsistenten Effekt bei lebensmittelüblichen Mengen. Wo Reaktionen auftreten, dann meist erst bei hohen Dosen ohne begleitende Mahlzeit.
Diese Vorgeschichte ist wichtig, weil sie in die entgegengesetzte Richtung weist als erwartet: Der berühmteste Grund, Glutamat zu meiden, ist der schwächste Teil der Beweisführung.
Was die EFSA 2017 tatsächlich feststellte
Die EFSA bewertete Glutaminsäure und Glutamate neu und legte erstmals einen Gruppen-ADI von 30 mg pro kg Körpergewicht und Tag fest. Zuvor hatte es keinen Zahlenwert gegeben.
Zugleich schätzte die EFSA die Aufnahme ab und kam zu dem Schluss, dass dieser ADI in einigen Bevölkerungsgruppen überschritten werden kann — besonders bei Vielverzehrern unter Kindern und Jugendlichen. Die Effekte, auf denen der Grenzwert beruht (Kopfschmerzen, Blutdruckveränderungen bei hohen Dosen), wurden deutlich oberhalb üblicher Mengen beobachtet. Die Feststellung zur Überschreitung ist das, was die Lage verändert hat.
Hinzu kommt ein schlichter Natriumaspekt: Glutamat liefert Natrium, wenn auch etwa ein Drittel der Menge von Kochsalz gleichen Gewichts, und wird meist in ohnehin salzigen Produkten eingesetzt.
So bewertet Frela ihn
Frela bewertet E621 als mittleres Risiko — unterhalb von Stoffen mit Krebseinstufung oder Pflichtwarnung, oberhalb von solchen ohne belegte Bedenken.
In der Praxis bestimmt Glutamat den Score eines Produkts selten allein. Es steckt fast ausschließlich in Brühwürfeln, Chips, Instantnudeln und Fertiggerichten — Produkten, die NOVA als hochverarbeitet einstuft und die meist viel Salz enthalten. Die Komponenten Verarbeitungsgrad und Nährwert bewegen den Score in der Regel stärker als die Zusatzstoff-Bewertung.
Häufige Fragen
Ist Glutamat natürlich oder künstlich?
Das Glutamat ist identisch mit dem freien Glutamat in Tomaten und Parmesan. Der Herstellungsweg ist bakterielle Fermentation. Ob man das natürlich nennt, ist eher eine Kennzeichnungs- als eine chemische Frage.
Warum mittleres Risiko, wenn das Syndrom widerlegt ist?
Weil die Bewertung nicht auf dem Syndrom beruht, sondern auf dem Gruppen-ADI der EFSA von 2017 und der Feststellung, dass manche Gruppen ihn überschreiten. Das sind zwei verschiedene Argumente — und nur das zweite hält stand.
Heißt E621 meiden auch Glutamat meiden?
Nein. Produkte mit „ohne Geschmacksverstärker“ enthalten häufig Hefeextrakt, hydrolysiertes Pflanzeneiweiß oder fermentierte Zutaten — alle liefern freies Glutamat. Die Kennzeichnung ändert sich, das Molekül oft nicht.
Quellen
- EFSA — Neubewertung von Glutaminsäure (E620) und Glutamaten (E621–E625) (2017)
- Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe
Zuletzt geprüft:
